Mas por que gostamos tanto de sal? E como ele deixa a nossa comida tão saborosa?

Ele está presente em quase todas as culinárias do mundo, seja na forma de minúsculos grãos ou como parte de temperos básicos de algumas regiões — o molho de soja, por exemplo, pode conter entre 14% e 18% de sal.

Quimicamente, falamos do cloreto de sódio. Ele é composto por íons de sódio e cloro.

O que acontece quando um desses minúsculos cristais toca nossa língua?

“O paladar é um sentido que, através das papilas gustativas, nos permite detectar substâncias químicas em nosso ambiente que podem ser benéficas ou prejudiciais”, explica a especialista em paladar Courtney Wilson, da Faculdade de Medicina da Universidade do Colorado, nos Estados Unidos.

“Essas papilas gustativas são pequenos aglomerados de células no formato de um dente de alho, espalhadas por toda a língua. Essas células possuem receptores que evoluíram para reagir a certos tipos de substâncias químicas”, acrescenta ela.

No caso do sal, temos receptores que reagem especificamente ao sódio.

“Eles são essencialmente poros minúsculos na superfície da célula que permitem apenas a passagem de certos íons. Assim, quando os íons de sódio estão presentes, eles podem fluir por esse minúsculo canal. A célula é alertada para a presença de sódio e envia esse sinal elétrico pelo nervo até o cérebro”, diz Wilson.

Mas por que o sal tem um gosto tão bom?

“Nem sempre… Basicamente, temos dois sistemas: um que nos diz quando o sabor é agradável e outro que nos avisa que é demais e que provavelmente deveríamos cuspir”, afirma a especialista.

“Se você tiver a concentração certa de sal, a quantidade que manterá seu corpo num nível ideal, terá um gosto realmente delicioso.”

Essa sensação, ensina Wilson, acontece porque o corpo sempre tenta manter o teor de sal dentro de uma faixa estreita.

Embora a presença de sal seja essencial para o funcionamento do organismo, o excesso dele pode ser prejudicial.

“Manter a quantidade certa de sódio no nosso corpo é extremamente importante. Os sinais elétricos que as células cerebrais enviam umas às outras e aos músculos, e que recebem dos sistemas sensoriais — e até mesmo os pensamentos — dependem do sódio.”

Mas o sal faz mais do que “salgar”: ele pode realçar outros sabores.

E nós sabemos como esse mecanismo funciona?

A resposta simples é não”, admite Wilson.

“A resposta mais complexa é que existem algumas evidências de que as células gustativas se comunicam entre si, o que afetaria a intensidade da resposta a um determinado estímulo na boca, seja ele doce, amargo ou salgado. Portanto, adicionar sal poderia afetar a resposta das papilas gustativas às outras dimensões”, explica ela.

“Mas isso também pode estar acontecendo mais adiante nessa via de informação. Pode acontecer no tronco encefálico ou no córtex gustativo, onde a informação chega e as células podem estar interagindo para modular a nossa percepção.”

Assim, o poder mágico e transformador do sal — aquele que faz com que os doces tenham um sabor melhor com apenas uma pitada salgada — permanece um mistério.

Talvez ele altere o comportamento das nossas células gustativas, ou talvez a forma como percebemos os sinais disso no cérebro.

Mas o sal não é apenas um condimento.

Como diz Wilson, ele é vital para o bom funcionamento do nosso organismo.

Será que isso explica, em parte, por que achamos esse ingrediente tão atraente?

Sem sal, não há vida
“Os animais, incluindo nós, usam sódio para uma variedade de funções. Ele é essencial para a vida”, constata Joel Geerling, professor associado de neurologia da Universidade de Iowa, nos Estados Unidos.

“Cerca de um terço do nosso gasto energético diário está relacionado ao bombeamento de sódio de dentro para fora da célula”, enfatiza ele.

“Cada célula do corpo possui uma bomba de sódio-potássio em seu revestimento externo, que funciona o dia todo, e bombeia íons de sódio para fora da célula.”

Quando esse sódio está fora das nossas células, ele tenta voltar rapidamente, num mecanismo parecido ao que acontece com a água represada por uma barragem.

Nossas células controlam o movimento do sódio através de canais especiais.

Quando esses canais se abrem, o sódio entra em grande quantidade, e nossas células aproveitam a energia desse movimento para diversos processos.

“Cerca de um terço do nosso gasto energético diário é gasto bombeando sódio de dentro para fora da célula”, repete ele.

“Os íons de sódio invadem a célula e causam uma mudança rápida e acentuada na voltagem da membrana, conhecida como potencial de ação no neurônio — não apenas no cérebro, mas também nas células do músculo cardíaco, aquelas que nos mantêm vivos, batimento após batimento”, detalha o especialista.

Se não tivéssemos sódio, nossas células simplesmente não funcionariam.

Geerling tem pesquisado o cérebro para tentar entender por que sentimos tanta necessidade de sal.

“Os animais que vivem no mar têm muito sódio ao redor e, na verdade, têm o problema oposto ao dos animais terrestres: eles precisam reter parte do sódio e manter o equilíbrio interno.”

Nos animais terrestres, a situação é oposta.

“O sódio é muito escasso na terra. Se você mora longe do mar, e principalmente se não come carne, terá muito pouco sódio na dieta”, explica o especialista.

“Os carnívoros comem outros tecidos animais, que têm cerca de 0,9% de cloreto de sódio, então geralmente consomem sal suficiente. Mas os herbívoros, se comerem apenas plantas, terão um teor muito alto de potássio e praticamente nenhum sódio”, compara ele.

“Os elefantes são um exemplo famoso. Existem manadas desses animais na África que se lembram da localização de cavernas com sal nas paredes, de onde extraem esse composto com as presas.”

“Os cervos procuram depósitos de sal, e os caçadores, para atraí-los, usam blocos de sal [como chamariz].”

“Animais cuja dieta é puramente vegetariana precisam de uma fonte de sal e tendem a apresentar um apetite maior por sal, mesmo na natureza”, acrescenta Geerling.

“Os humanos são onívoros, então precisamos garantir que obtemos sal suficiente na dieta, e talvez seja por isso que o desejamos tanto.”

Como fazem os elefantes
Hoje em dia, a maioria das pessoas consome sal suficiente na dieta.

Mas, para nossos ancestrais, encontrar esse ingrediente era vital.

E, assim como os elefantes, os humanos antigos eram atraídos por fontes naturais desse precioso mineral.

São lugares como a mina de sal em funcionamento mais antiga do mundo, localizada em uma montanha em Hallstatt, na Áustria.

Há evidências de que as pessoas começaram a extrair sal ali já em 5 mil a.C. e, surpreendentemente, o sal ainda é extraído comercialmente de lá hoje em dia.

“Há 250 milhões de anos, este lugar era a parte rasa de um grande mar, que depois se separou. A água começou a evaporar e, ao longo de milhares de anos, grandes camadas de sal-gema se acumularam. Quando os Alpes se formaram, o calcário foi deslocado sobre essas camadas de sal”, diz Daniel Bradner, arqueólogo do Museu de História Natural de Viena, também na Áustria.

A mina de Hallstatt estava localizada a 200 quilômetros do mar, portanto, seus vastos depósitos naturais de sal têm sido um recurso incrivelmente valioso para as pessoas por milhares de anos.

“A mineração começou aqui há 7 mil anos, no período Neolítico. Os primeiros agricultores e colonizadores descobriram o depósito de sal através de nascentes naturais de água salgada na superfície e, então, começaram a escavar”, explica Bradner.

“Na Idade do Bronze, por volta de 3,5 mil anos atrás, já existia uma operação de mineração profunda totalmente desenvolvida, estendendo-se a mais de 250 metros abaixo da superfície, com estruturas organizacionais, ferramentas especializadas e um sistema de transporte.”

“Eles se dedicavam à mineração de sal-gema em larga escala e eram os principais fornecedores para grande parte da Europa Central”, acrescenta ele.

“O sal é uma necessidade para a sobrevivência a longo prazo em um local, por isso era essencial para o estabelecimento [humano] nos Alpes.”

Os ‘neurônios do sal’
As pessoas que viveram nos Alpes no período pré-histórico também usaram o sal para conservar alimentos e manter os animais vivos durante o inverno.

Se não tivessem o suficiente, as consequências eram terríveis.

“Os órgãos, e todas as células, incham”, explica o neurologista Geerling.

“Esse é um problema sério, especialmente no cérebro porque, se inchar demais, ele começa a se projetar através do orifício na parte inferior do crânio, o que é muito perigoso. Portanto, não se pode deixar a concentração de sódio cair muito”, complementa o pesquisador.

Parte da pesquisa de Geerling sobre como regulamos a concentração de sal envolve o controle do conteúdo de água no corpo — e a substância responsável por isso é o hormônio antidiurético (ADH).

“Ele informa aos rins quanta água reter, e isso é rigorosamente regulado minuto a minuto, ao longo do dia.”

Mas essa não é a única maneira pela qual nosso corpo controla os níveis de sal. Na verdade, em seu trabalho, Geerling descobriu mecanismos no cérebro que impulsionam a busca por esse mineral precioso.

“Em meu laboratório, estudamos um grupo específico de neurônios — os HSD2 — que detectam os níveis de um hormônio chamado aldosterona. Ele é produzido nas glândulas suprarrenais [que ficam acima dos rins] quando o volume de sal e água no corpo é insuficiente e o coração começa a ter dificuldade para manter a pressão arterial”, explica ela.

“Nesses casos, os níveis de aldosterona aumentam, e isso leva os neurônios a induzir o animal a buscar e consumir mais sal”, acrescenta ele.

“Até agora, identificamos esses neurônios em camundongos, ratos, porcos e humanos. Não fizemos um estudo cuidadoso e deliberado em outras espécies, mas parece que eles estão presentes em mamíferos em geral.”

Então, temos neurônios em nossos cérebros que não são apenas dedicados a monitorar a quantidade de sal que consumimos, mas também a nos impulsionar a procurá-lo se necessário.

“Sim, é fascinante. É um comportamento muito específico. Não descobrimos nenhuma outra função desses neurônios. Ainda estamos investigando, mas parece que o que eles causam especificamente é o aumento do consumo de sal pelos animais.”

Então, voltamos à pergunta do início da reportagem: por que gostamos tanto de sal?

Por um lado, porque ele altera o sabor das coisas, embora não saibamos exatamente como.

Por outro, porque ele é vital para nossas células — então evoluímos para desejá-lo e achá-lo saboroso nas quantidades certas.

Na verdade, temos até neurônios no cérebro sintonizados que nos levam a procurá-lo. Trata-se de um sistema incrível, projetado com grande precisão para criar o nosso apetite por sal.

Este texto é uma adaptação do episódio Por que o sal tem um gosto tão bom? da série da BBC CrowdScience, disponível nas plataformas de podcasts.

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